Torréfacteur et barista, quelle différence ?
3 avril 2017Quelques mots sur le café Le café en lui-même a été découvert aux alentours du 8ème siècle de notre ère, sur les terres d’Ethiopie et du Yémen. Différentes légendes et anecdotes content cette découverte, que je ne manquerais pas de vous raconter dans un prochain article, car l’histoire du Café n’est pas le sujet du jour ! 😉 Le café est donc une graine provenant du fruit du caféier : la cerise! Chaque cerise du caféier contient 2 graines de café. Pour pouvoir les récupérer, il faut d’abord commencer par faire sécher la cerise, puis torréfier le grain de café. A noter que ce dernier, sans torréfaction préalable est impropre à la consommation. C’est là qu’entre en jeu le premier métier, celui du torréfacteur. Le savoir-faire du torréfacteur La torréfaction L’art de la torréfaction commence avant tout dans la sélection des cafés qui permettra de révéler les meilleurs arômes. Tel un nez, le torréfacteur va donc composer un café aux parfums subtils pour révéler un caractère particulier. Ensuite arrive la torréfaction en elle-même : un processus délicat où le temps de cuisson et la bonne température dépendent du mélange des cafés. Il faut que le grain soit saisit à cœur. La torréfaction industrielle va rapidement cuire le grain. Alors qu’une torréfaction artisanale va favoriser un temps de cuisson plus lent, allant jusqu’à 20 minutes. Cette deuxième technique est idéale car permet vraiment le développement des arômes du grain (près de 900 arômes sont concentrés dans le café). Suite à cela, le grain va donc trouver sa couleur brune que l’on connaît bien, prendre du volume, tout en perdant de son eau (et donc du poids). Une fois cuit, on passe à l’étape suivante, celle du refroidissement sur un tamis. Et pour finir, les graines, une fois refroidis, vont être stockés, ce qui leur laisse le temps d’être dégazés afin d’optimiser leur conservation et leur arôme. La mouture Une fois le café torréfié, l’étape suivante consiste à le moudre. Mais là plusieurs moutures peuvent être appliquées selon l’utilisation recherchée. D’ailleurs, sachez qu’une référence de mouture chez un torréfacteur peut différer d’un autre ! Car chacun a ses propres techniques, références, etc… Donc différentes moutures pour différentes machines à café ! C’est pour cela que vous trouverez des moutures grossières ou très fines chez votre marchand de café. Mais comment s’y retrouver ? En faite, plus l’eau passe rapidement à travers le café, plus celui-ci à besoin d’être fin pour avoir un maximum de contact; permettant ainsi une meilleure libération des arômes. Le savoir-faire du barista Pour comprendre pleinement le métier de barista, revenons à la source : le mot barista, originaire d’Italie, fait avant tout référence à la personne derrière le bar servant des espressos, des boissons chaudes et des boissons alcoolisées. Aujourd’hui, le métier de barista fait appel à la préparation de café dans les règles de l’art, et plus précisément des boissons à base d’espressos. Il pourrait même être comparé à celui de sommelier. Plusieurs compétences peuvent lui être attribuées (au delà de la préparation d’un café) : connaissance approfondie du café, les mélanges et variétés de cafés, sa préservation, les différentes torréfactions, le latte art, etc… Si vous souhaitez en savoir plus sur le latte art, vous pouvez retrouver notre article ici A bientôt !
